Términos y definiciones

        Para el propósito de este documento, se aplican los términos y definiciones dados en la Norma ISO 9000 y los siguientes. Para la comodidad de los usuarios de esta Norma Internacional, algunas de las definiciones de la Norma ISO 9000 se citan con notas agregadas que sólo son aplicables a este caso particular.

NOTA Los términos que conservan su definición normal de diccionario no se definen. Cuando se usa negrita en una definición esto indica una referencia cruzada a otro término definido en este capítulo, y el número de referencia del término se indica entre paréntesis.

1.1 inocuidad 
Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.

NOTA 1 Adaptado de la referencia [11].

NOTA 2 La inocuidad de los alimentos es relativa a la ocurrencia de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos (1.3) y no incluye otros aspectos relativos a la salud humana, por ejemplo, la desnutrición.

1.2 cadena alimentaria

Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.

NOTA 1 Esto incluye la producción de alimentos para animales que a su vez producen alimentos, y para animales destinados a la producción de alimentos.

NOTA 2 La cadena alimentaria también incluye la producción de materiales destinados a estar en contacto con los alimentos o con las materias primas.

1.3 peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud

NOTA 1 Adaptado de la referencia [11].

NOTA 2 El término “peligro” no se debe confundir con el término “riesgo” el cual, en el contexto de la inocuidad de los alimentos, significa una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud (por ejemplo enfermar) y la gravedad de ese efecto (muerte, hospitalización, baja laboral, etc.) cuando estamos expuestos a un peligro especificado. En la Guía ISO/IEC 51 “riesgo” está definido como la combinación de la probabilidad de ocurrencia de un daño y de la severidad de ese daño.

NOTA 3 Los alérgenos forman parte de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.

NOTA 4 En lo que concierne a los alimentos para animales y sus ingredientes, los peligros pertinentes relacionados con la inocuidad de los alimentos son aquellos que pueden presentarse en estos, y que posteriormente pueden ser transferidos a los alimentos a través de su consumo por los animales, y por lo tanto pueden tener el potencial para causar un efecto adverso para la salud humana. En lo que concierne a otras operaciones aparte de las que implican una manipulación directa de los alimentos para animales y alimentos para consumo humano (por ejemplo productores de materiales de embalaje, agentes de limpieza, etc.), los peligros pertinentes relacionados con la inocuidad de los alimentos son aquellos que pueden transferirse directa o indirectamente a los alimentos debido al uso previsto de los productos y/o servicios proporcionados, y por lo tanto pueden tener el potencial para causar un efecto adverso para la salud humana.

1.4 política de la inocuidad de los alimentos

Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la inocuidad de los alimentos (1.1) tal como se expresan formalmente por la alta dirección.

1.5 producto terminado

Producto que no será objeto de ningún tratamiento o transformación posterior por parte de la organización.

NOTA Un producto que será sometido a tratamiento o transformación posterior por otra organización es un producto final en el contexto de la primera organización y una materia prima o un ingrediente en el contexto de la segunda organización.

1.6 diagrama de flujo

Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y de su interacción

1.7 medida de control

Acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos (1.3) o para reducirlo a un nivel aceptable.

1.8 PPR programa de prerrequisito

Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria (1.2) un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales (1.5) inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

NOTA Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera la organización y del tipo de organización .Son ejemplos de términos equivalentes: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas Veterinarias (BPV), Buenas Prácticas de Fabricación/Manufactura (BPF, BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas de Distribución ((BPD), y Buenas Prácticas de Comercialización (BPC).

1.9 PPR operativo programa de prerrequisitos de operación PPR

(1.8) identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos (1.3) y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción

1.10 PCC punto crítico de control

Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos (3.3) o para reducirlo a un nivel aceptable.

1.11 límite crítico

Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

NOTA 1 Los límites críticos se establecen para determinar si un PCC (1.10) sigue bajo control. Si se excede o infringe un límite crítico, a los productos afectados se los considera potencialmente no inocuos.

1.12 seguimiento

Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control (1.7) están funcionando según lo previsto.

1.13 corrección

Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.

NOTA 1 Para el propósito de esta Norma Internacional, una corrección se refiere a la manipulación de productos potencialmente no inocuos, y por lo tanto puede efectuarse conjuntamente con una acción correctiva (1.14).

NOTA 2 Una corrección puede ser, por ejemplo, reprocesado, procesado posterior, y/o eliminación de las consecuencias adversas de la no conformidad (por ejemplo la disposición para otro uso o un etiquetado específico).

1.14 acción correctiva

Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.

NOTA 1 Puede haber más de una causa para una no conformidad.

NOTA 2 La acción correctiva incluye el análisis de las causas y se toma para prevenir que vuelva a ocurrir.

1.15 validación

Obtención de evidencia de que las medidas de control (1.7) gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operativos (1.9) son capaces de ser eficaces.

1.16 verificación

Confirmación, mediante la aportación de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados.

1.17 actualización

Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente.