Mantenimiento Inocuo de los Alimentos

ESTRUCTURA Y ANÁLISIS ISO 22000:2005 - SISTEMAS DE GESTIÓN DE...

Términos y definiciones

        Para el propósito de este documento, se aplican los términos y definiciones dados en la Norma ISO 9000 y los siguientes. Para la comodidad de los usuarios de esta Norma Internacional, algunas de las definiciones de la Norma ISO 9000 se citan con notas agregadas que sólo son aplicables a este caso particular.

NOTA Los términos que conservan su definición normal de diccionario no se definen. Cuando se usa negrita en una definición esto indica una referencia cruzada a otro término definido en este capítulo, y el número de referencia del término se indica entre paréntesis.

1.1 inocuidad 
Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.

NOTA 1 Adaptado de la referencia [11].

NOTA 2 La inocuidad de los alimentos es relativa a la ocurrencia de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos (1.3) y no incluye otros aspectos relativos a la salud humana, por ejemplo, la desnutrición.

1.2 cadena alimentaria

Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.

NOTA 1 Esto incluye la producción de alimentos para animales que a su vez producen alimentos, y para animales destinados a la producción de alimentos.

NOTA 2 La cadena alimentaria también incluye la producción de materiales destinados a estar en contacto con los alimentos o con las materias primas.

1.3 peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud

NOTA 1 Adaptado de la referencia [11].

NOTA 2 El término “peligro” no se debe confundir con el término “riesgo” el cual, en el contexto de la inocuidad de los alimentos, significa una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud (por ejemplo enfermar) y la gravedad de ese efecto (muerte, hospitalización, baja laboral, etc.) cuando estamos expuestos a un peligro especificado. En la Guía ISO/IEC 51 “riesgo” está definido como la combinación de la probabilidad de ocurrencia de un daño y de la severidad de ese daño.

NOTA 3 Los alérgenos forman parte de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.

NOTA 4 En lo que concierne a los alimentos para animales y sus ingredientes, los peligros pertinentes relacionados con la inocuidad de los alimentos son aquellos que pueden presentarse en estos, y que posteriormente pueden ser transferidos a los alimentos a través de su consumo por los animales, y por lo tanto pueden tener el potencial para causar un efecto adverso para la salud humana. En lo que concierne a otras operaciones aparte de las que implican una manipulación directa de los alimentos para animales y alimentos para consumo humano (por ejemplo productores de materiales de embalaje, agentes de limpieza, etc.), los peligros pertinentes relacionados con la inocuidad de los alimentos son aquellos que pueden transferirse directa o indirectamente a los alimentos debido al uso previsto de los productos y/o servicios proporcionados, y por lo tanto pueden tener el potencial para causar un efecto adverso para la salud humana.

1.4 política de la inocuidad de los alimentos

Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la inocuidad de los alimentos (1.1) tal como se expresan formalmente por la alta dirección.

1.5 producto terminado

Producto que no será objeto de ningún tratamiento o transformación posterior por parte de la organización.

NOTA Un producto que será sometido a tratamiento o transformación posterior por otra organización es un producto final en el contexto de la primera organización y una materia prima o un ingrediente en el contexto de la segunda organización.

1.6 diagrama de flujo

Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y de su interacción

1.7 medida de control

Acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos (1.3) o para reducirlo a un nivel aceptable.

1.8 PPR programa de prerrequisito

Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria (1.2) un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales (1.5) inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

NOTA Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera la organización y del tipo de organización .Son ejemplos de términos equivalentes: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas Veterinarias (BPV), Buenas Prácticas de Fabricación/Manufactura (BPF, BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas de Distribución ((BPD), y Buenas Prácticas de Comercialización (BPC).

1.9 PPR operativo programa de prerrequisitos de operación PPR

(1.8) identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos (1.3) y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción

1.10 PCC punto crítico de control

Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos (3.3) o para reducirlo a un nivel aceptable.

1.11 límite crítico

Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

NOTA 1 Los límites críticos se establecen para determinar si un PCC (1.10) sigue bajo control. Si se excede o infringe un límite crítico, a los productos afectados se los considera potencialmente no inocuos.

1.12 seguimiento

Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control (1.7) están funcionando según lo previsto.

1.13 corrección

Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.

NOTA 1 Para el propósito de esta Norma Internacional, una corrección se refiere a la manipulación de productos potencialmente no inocuos, y por lo tanto puede efectuarse conjuntamente con una acción correctiva (1.14).

NOTA 2 Una corrección puede ser, por ejemplo, reprocesado, procesado posterior, y/o eliminación de las consecuencias adversas de la no conformidad (por ejemplo la disposición para otro uso o un etiquetado específico).

1.14 acción correctiva

Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.

NOTA 1 Puede haber más de una causa para una no conformidad.

NOTA 2 La acción correctiva incluye el análisis de las causas y se toma para prevenir que vuelva a ocurrir.

1.15 validación

Obtención de evidencia de que las medidas de control (1.7) gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operativos (1.9) son capaces de ser eficaces.

1.16 verificación

Confirmación, mediante la aportación de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados.

1.17 actualización

Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente.

EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL APPCC O HACCP

Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para sus controles tendientes a asegurar la inocuidad.

En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.

El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación.

Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.

PASOS PRELIMINARES PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS

• Formación del equipo de inocuidad de los alimentos

 • Estudio de las características del producto o Las materias primas, ingredientes y materiales auxiliares o El producto final

 • Uso del producto previsto

 • Estudio del proceso y su control o El diagrama de flujo o La descripción de las etapas de cada proceso o La descripción y modo de aplicación de las medidas de control del proceso

ANÁLISIS DE PELIGROS

 Identificar los posibles peligros para la inocuidad del alimento, basándonos en:

 - Los datos obtenidos en los pasos preliminares del análisis de peligros.

 - La experiencia de los integrantes del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos y de cualquier persona de la organización o externa.

- Toda la información externa que se pueda recabar sobre productos y procesos análogos.

 - La información proveniente de otras organizaciones de la cadena alimentaria que puedan tener relación con el producto o proceso.

CADA VEZ QUE IDENTIFIQUEMOS UN PELIGRO ¿QUÉ DEBEMOS CONSIDERAR?

- Las etapas anterior y posterior a la de su posible aparición.

- Los equipos y maquinaria implicados.

 - Las instalaciones y personal.

 - Los servicios externos.

 - Los eslabones anterior y posterior de la cadena alimentaria que pudieran ser afectados por el posible peligro.

¿QUIÉN ES EL ENCARGADO DE REALIZAR EL ANÁLISIS DE PELIGROS?

Es el Equipo de Inocuidad de los Alimentos, que deberá determinar cuáles son los peligros que necesitan ser controlados, hasta que nivel y las medidas de control necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Evaluar el peligro identificado, con el fin de determinar si su eliminación reducción a niveles aceptables es imprescindible para la elaboración de un producto seguro para la salud, siendo necesario su control para no sobrepasar dichos niveles aceptables.

Los siete principios del APPCC o HACCP

Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC o HACCP:

                                                                                                                                                                                 

Principio 1: Peligros

Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.

Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)

Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.

Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.

Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir cuáles de los peligros detectados a lo largo del análisis son significantes (son peligros relevantes). Para definir la significancia se pueden utilizar dos métodos diferentes. Por un lado tenemos el Índice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en función de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la fórmula, todas aquellas fases analizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 serán analizadas mediante el Árbol de decisión.

La fórmula para realizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente:

IC= P \cdot S \cdot Pr

Probabilidad: ( P )

Severidad: ( S )

Persistencia: ( Pr )

Otro método para la evaluación de la significancia es el modelo bidimensional (recomendado por la FAO[cita requerida]), a través del cual podemos definir en función de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son significantes o no.

Por último debemos analizar todos los peligros significantes a través del Árbol de decisión, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda junto con los prerrequisitos a determinar cuáles de los peligros representan Puntos de Control Crítico.

Principio 3: Establecer los límites críticos

Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos.

Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC

Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.

Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o vigilancia.

Principio 5: Establecer las acciones correctivas

Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras.

Principio 6: Establecer un sistema de verificación

Éste estará encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.

Principio 7: Crear un sistema de documentación

Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.

APPCC o HACCP y Sistemas de Calidad

El APPCC o HACCP  no es un sistema de gestión de calidad, sino un sistema de gestión de seguridad alimentaria que se debe estar definido como premisa para la implantación de un sistema de gestión de calidad, como requisito legal obligatorio aplicable a todo establecimiento alimentario necesario para la obtención de la certificación.

Un sistema de gestión de calidad se supone que debe valorar todas las actividades desarrolladas en una empresa para producir un producto además de cumplir la legislación que le aplique, es por ello que cuando una empresa de alimentación desea obtener un certificado tipo ISO 9001, debe demostrar que cumple la legislación y por ende que posee un APPCC.

Aunque algunas entidades certificadoras ofrecen la posibilidad de certificar el sistema de autocontrol (APPCC), su verdadera aptitud será determinada por los Servicios Oficiales de Inspección bien por el Ministerio de Sanidad y Consumo o por los organismos que tengan la competencia en cada Comunidad Autónoma.

Podemos diferenciar, distintos sistemas de calidad en función de su contenido y/o de las empresas a las que vaya dirigido. Por un lado tenemos la familia de las normas ISO a través de las cuales se analizan todos los procesos de la empresa con el fin de lograr una mejora continua en cada uno de ellos, la cual es de aplicación en todo tipo de empresas, ya que es un tipo de norma centrada en mejorar los procesos de gestión.

Se pueden diferenciar varios sistemas, como pueden ser BRC o Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, IFS o ISO 22000, que son específicos para empresas alimentarias y cuya estructura contempla por una parte una serie de requisitos higiénicos concretos de instalaciones, manipulación, transporte, etc y por otra parte incluye directrices para implantar un sistema de gestión de calidad similar al de la familia ISO 9001.

Dentro de la documentación del sistema de calidad se puede contemplar el APPCC en un único documento que forme parte del sistema o integrando los distintos aspectos a tener en cuenta dentro los diferentes procedimientos que compondrán el sistema de gestión de la calidad.

ISO 22000: La Responsabilidad de Dirección

   Es muy importante destacar la vital importancia del apoyo que debe recibir el Sistema de Gestión de la Calidad por parte de la Dirección de la empresa.

     Esta responsabilidad constituye claramente una necesidad para cualquier proyecto de implementación, que además está definida en el estándar ISO 9001:2008, y comprende desde el compromiso que debe demostrar la dirección hacia el SGC, hasta la realización periódica de revisiones o actualizaciones, pasando por la planificación y el establecimiento y control de políticas y objetivos.

   La orientación general que esta norma internacional define para la Responsabilidad de la Dirección hace foco en el concepto vital de que el liderazgo, el compromiso y la participación activa de la alta dirección son esenciales para desarrollar y mantener un sistema de gestión de la calidad eficaz y eficiente para lograr beneficios para todas las partes interesadas.

Objetivos de la Norma ISO 22000.

Garantizar la inocuidad de los alimentos y promover medidas y hábitos que garanticen la seguridad de estos por parte de aquellas empresas que participan en alguno de los eslabones de la cadena alimentaria, se ha convertido en una meta obligada a alcanzar, mantener y superar. Esta tendencia responde, en parte, a un cambio en las expectativas y necesidades que los consumidores colocan sobre los hombros de las empresas de este sector, así como un mayor conocimiento de estos de los riesgos que conlleva para su salud y hasta su vida, no tratar de forma adecuada los alimentos que llegan a su mesa.

En este escenario se sitúa la Norma ISO 22000 que se encuentra caracterizada por su gran versatilidad debido a que es adecuada para que todas aquellas empresas, que sin importar su tamaño o complejidad, participen, tanto directa como indirectamente, en algún punto de la cadena alimentaria. De esta forma, su finalidad se puede concretar en facilitar a todas aquellas empresas que la implanten poder poner en práctica la implementación del sistema APPCC para la higiene de los alimentos de tal forma que no varíe con el producto alimenticio o el país en el que se produzca.

  Los 5 aspectos principales de la ISO 22000 Seguridad Alimentaria

   1.Origen de la ISO 22000 Seguridad alimentaria

El objetivo principal era crear un estándar internacional para la gestión de la seguridad alimentaria. En este campo existen numerosas normas, las establecidas por los distribuidores, las establecidas a nivel local, … con este estándar se buscaba la armonización en la gestión del APPCC y de las guías de buenas prácticas de higiene que existen en diferentes países.

Además, se quería dar un marco de referencia de las exigencias, que en materia de seguridad alimentaria, son aceptadas internacionalmente para cualquier eslabón de la cadena alimentaria, ofreciendo a esta cadena una norma única de alcance global que incluyera todos los principios.

Así, el 1 de septiembre de 2005 se publicó la primera edición de la Norma ISO 22000:2005 , fruto de numerosas reuniones de un comité en el que participaron 15 países (la mayor parte de la UE, más Estados Unidos, Japón, Canadá y Corea).

2. Estructura de la ISO 22000 Seguridad Alimentaria

Esta norma consta de ocho capitulos principales, alineados con los ya definidos en la normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:

• ·         Ámbito.
• ·         Referencias.
• ·         Términos y definiciones.
• ·         Sistema de gestión de seguridad alimentaria.
• ·         Responsabilidad de la dirección.
• ·         Gestión de recursos.
• ·         Realización de productos seguros.
• ·         Medida, análisis y actualización del sistema

Y tres Anexos:

• ·          Anexo A (informativo): Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los requisitos de ISO 9001.
• ·         Anexo B (informativo): Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los Principios APPCC y las directrices para su aplicación ISO 9001.
• ·         Anexo C (informativo): Referencias del Codex suministrando ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y una guía para su selección y uso.

3. Documentacion necesaria

Para documentar este el sistema de gestion de la inocuidad alimentaria vas a necesitar

• ·         Una eficaz documentación de la planificación, la operación y del control de los procesos de la organización.
• ·         Los Prerrequisitos, los requisitos del APPCC y los del SGSA, documentados.
• ·         Una serie de documentos, como son la Política de Inocuidad Alimentaria, los Objetivos, los Procedimientos y registros requeridos por la Norma; y cualquier otro que la organización considere necesario.

Normalmente, toda esta documentación, se organiza en 5 grupos:

• ·         Manual. Aunque no es obligatorio si que es recomendable.
• ·         Procedimientos e instrucciones técnicas.
• ·         Formatos y registros.
• ·         Documentación auxiliar.

4.Procedimientos

La Norma marca 7 procedimientos obligatorios: 

• ·         Control de los documentos.
• ·         Control de los registros.
• ·         Manipulación de productos potencialmente no inocuos.
• ·         Control de no conformidades. Correcciones.
• ·         Control de no conformidades. Acciones correctivas.
• ·         Retirada de productos finales no inocuos.
• ·         Planificación y realización de auditorías internas.
• Otros procedimientos, que son habituales aunque no obligatorios suelen ser:
• ·         Gestión de crisis y preparación ante emergencias.
• ·         Revisión del Sistema por la Dirección.
• ·         Formación del personal.
• ·         Compras. 

·         5.Registros
Los Registros que, como minimo, exige la ISO 22000 Seguridad Alimentaria
     
        Comunicaciones externas de la organización. 

• ·         Revisión del sistema por la dirección.
• ·         Contratos con los asesores externos.
• ·         Registros de la formación del personal relacionado con el sistema de gestión de inocuidad alimentaria.
• ·         Registros de las verificaciones y modificaciones de los Programas de Prerrequisitos.
• ·         Composición, formación y experiencia del equipo de la inocuidad de los alimentos.
• ·         Diagramas de flujo verificados in situ.
• ·         Peligros de un proceso o producto.
• ·         Justificación de niveles aceptables de los peligros.
• ·         Resultados de la evaluación de peligros relacionados con la inocuidad alimentaria.
• ·         Resultados de la evaluación de las medidas de control
• ·         Medidas de seguimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativos.
• ·         Resultados de las actividades de verificación del sistema.
• ·         Trazabilidad de las materias primas, procesos y productos finales.
• ·         Evaluación del producto no conforme.
• ·         Acciones Correctivas tomadas como consecuencia de una no conformidad.
• ·         Tratamiento del producto no conforme.
• ·         Calibraciones y verificaciones de equipos de seguimiento y medición.
• ·         Auditorías internas.
• ·         Análisis de resultados de verificación y acciones tomadas.
• ·         Actualizaciones del sistema

VENTAJAS Y DESVENTAJAS ISO 22000

VENTAJAS

-Permite dar solución a todas las necesidades que tenga tanto la empresa como sus clientes potenciales.

-Aporta mayor garantía de seguridad a los productos alimenticios fabricados.

-Aumenta la competitividad de la organización.

-Mejora el conocimiento de los requisitos legales que se aplican a los productos alimenticios.

-Útil para adelantarse a posibles crisis alimentarias.

-Ideal para dar respuesta a situaciones que pueden comprometer la seguridad alimentaria tanto de los productos como de los procesos productivos.

-Mejora la imagen de la organización.

-Mejora la satisfacion de los clientes 

-Mejora la productividad 

-Reduccion de costos 

-Documentacion de los procedimientos y registros 

-Mejor comunicacion departamental 

-Entrada a nuevos mercados que exigen certificaciones 

-Disminucion de riesgos en las operaciones 

-Reduccion de desperdicios 

-La probable demanda de los futuros clientes d euna acreditacion 

-Aumentar la coherencia de las operaciones en la empresa 

-Mantener y mejorar la produccion de mercado

-Mejorar la calidad de los servicios 

-Un buen elemento de promocion

-Dar mayor eficacia a las operaciones 

-Mejorar la calidad de los productos

DESVENTAJAS

-Se requiere de gran esfuerzo y tiempo para lograr el objetivo

- El sistema origina cierta burocracia 

-Se necesitan suficientes recursos

-El tiempo requerido para escribir el manual

-El intenso papeleo necesario

-Los altos costos de implantacion de las normas 

-El tiempo requerido para llevar a termino la implantacion

-Los altos costos de mantenimiento de la norrma

-La falta de asesoramiento gratuito 

-La falta de coherencia entre los diversos auditores 

-El tiempo empleado en controlar la documentacion antes de las auditorias 

-La especifidad de la politica y los objetivos de la calidad 

-La frecuencia de las auditorias internas y las revisiones por la gerencia/directiva

-La validez cientifica de los metodos de evaluacion y examen utilizados 

¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE ISO 22000?

• Reducción de Riesgos
• Gestión del Conocimiento
• Organización Documental
• Elimina Burocracia 
• Centralización de Información 
• Integración

REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Requisitos generales

    La organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional.

    La organización debe definir el alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. El alcance debe especificar los productos o categorías de productos, los procesos y los lugares de producción cubiertos por el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

La organización debe:

    a) Asegurarse de que se identifican, evalúan y controlan los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles para los productos dentro del alcance del sistema, de tal manera que los productos de la organización no dañen al consumidor directa ni indirectamente.

    b) Comunicar la información apropiada, a través de toda la cadena alimentaria, relativa a temas de inocuidad relacionados con sus productos.

   c) Comunicar la información concerniente al desarrollo, la implementación y la actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos a través de la organización, hasta el grado que sea necesario para asegurar la inocuidad de los alimentos requerida por esta Norma Internacional.

    d) Evaluar periódicamente, y actualizar cuando sea necesario, el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para asegurarse de que el sistema refleja las actividades de la organización e incorpora la información más reciente de los peligros sujetos a control relacionados con la inocuidad de los alimentos.

 
   Cuando una organización opta por contratar externamente algún proceso que pueda afectar a la conformidad del producto final, la organización debe asegurarse de controlar tales procesos. El control sobre tales procesos contratados externamente debe estar identificado y documentado dentro del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Requisitos de la documentación

Generalidades

      La documentación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos debe incluir:

    a) Declaraciones documentadas de una política de la inocuidad de los alimentos y de objetivos relacionados.

     b) Los procedimientos documentados y registros requeridos por esta Norma Internacional.

     c) Documentos que la organización necesita para asegurarse del eficaz desarrollo, implementación y actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Control de los documentos

   Los documentos requeridos por el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos deben controlarse. Los registros son un tipo especial de documento y deben controlarse de acuerdo con los requisitos citados en el apartado.

  Los controles deben asegurar que todos los cambios propuestos se revisan antes de su implementación para determinar sus efectos sobre la inocuidad de los alimentos y su impacto sobre el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

      Se debe establecer un procedimiento documentado que defina los controles necesarios para:

      a) Aprobar los documentos en cuanto a su adecuación antes de su emisión.

      b) Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario, y aprobarlos nuevamente.

      c) Asegurarse de que se identifican los cambios y el estado de revisión actual de los documentos.

   d) Asegurarse de que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se encuentran disponibles en los puntos de uso.

     e) Asegurarse de que los documentos permanecen legibles y fácilmente identificables.

     f) Asegurarse de que se identifican los documentos pertinentes de origen externo y se controla su distribución.

  g) Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y asegurarse de que están identificados apropiadamente como tales en el caso de que se mantengan por cualquier razón.

Control de los registros

    Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos así como de la operación eficaz del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables. Debe establecerse un procedimiento documentado para definir los controles necesarios para la identificación, el almacenamiento, la protección, la recuperación, el tiempo de retención y la disposición de los registros.

¿QUIÉN PUEDE APLICAR ISO 22000?

     La norma ISO 22000 ha sido diseñada para englobar los requisitos de la gestión de la inocuidad de los alimentos para toda actividad dentro de la cadena alimentaria, la norma ISO 22000 es aplicable a cualquier empresa relativa a alimentos.

    Ésta puede ser implementada en organizaciones que estén en contacto directo o indirecto con la cadena de suministro de alimentos, independientemente de su tamaño y del lugar que ocupe en la cadena alimentaria.

     Es decir, es posible instaurar un sistema de inocuidad de alimentos que cumpla con los requisitos establecidos por esta norma, tanto en una empresa productora de hamburguesas o en un servicio de catering, así como también en una empresa productora de material de empaque o un proveedor de maquinaria. Este hecho constituye una de las principales ventajas de implantar un sistema de inocuidad en conformidad con la norma ISO 22000, al tiempo que la integración de los principios de inocuidad alimentaria fomenta la cooperación entre las distintas industrias y gobiernos.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE ISO 22000?

  ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificación es una manera de convertirse en un proveedor a elegir. La certificación ISO 22000 demuestra públicamente su compromiso con la seguridad alimentaria. Se basa en las buenas prácticas de vanguardia y está diseñado para:
Fomentar la confianza con las partes interesadas.
Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria.
Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones.
Proteger su marca.

  ISO 22000 está alineada con otras normas ISO de sistemas de gestión, por lo que es fácil de integrar su gestión de la seguridad alimentaria con la gestión de la calidad, el medio ambiente, o la seguridad y la salud. Además cuando se combina con las especificaciones técnicas de los programas de prerrequisitos específicos del sector, como el ISO/TS 22002-1 y PAS 223 / ISO/TS 22002-4, ésta proporciona una base para FSSC 22000.

¿QUÉ ES ISO 22000?

     La Norma ISO 22000 ha sido concebida dentro de los estándares ISO como una norma dirigida a la  Calidad y Seguridad Alimentaria  como  ISO 22000 (como un Sistema para su Gestión). Como un requisito para la Seguridad Alimentaria demandado por el sector como reacción mundial a las crisis alimentarias producidas en los últimos años, han proliferado multitud de normas voluntarias.

      

     Entre estas normas, destacan las que pertenecen a la familia de normas ISO, en este caso la  ISO 22.000:2005. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Podemos decir que esta norma incorpora los principios del APPCC o HACCP y de l

os programas de pre-requisitos dentro de un sistema de gestión del tipo ISO 9001.

INTRODUCCIÓN

     La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestión por los consumidores). Como la introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a través de toda la cadena alimentaria. Así, la inocuidad de los alimentos está asegurada a través de la combinación de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria. Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varían desde productores de alimentos para animales y productores primarios, hasta fabricantes de alimentos, operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la venta al por menor y centros de servicios de alimentación (junto con organizaciones interrelacionadas tales como productores de equipamiento, material de embalaje, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes). Los proveedores de servicios también están incluidos. Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos clave generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final:

 − Comunicación interactiva. 
− Gestión del sistema.
− Programas de pre-requisitos. 
− Principios del HACCP.

     La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaria. Esto implica comunicación entre organizaciones, en ambos sentidos de la cadena alimentaria. La comunicación con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y las medidas de control ayudarán a clarificar los requisitos del cliente y del proveedor (por ejemplo con relación a la viabilidad y necesidad de esos requisitos y su impacto sobre el producto terminado). El reconocimiento de la función y la posición de la organización dentro de la cadena alimentaria es esencial para asegurar una comunicación interactiva eficaz a través de la cadena con el objeto de entregar productos alimenticios inocuos al consumidor final. Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de gestión estructurado, y están incorporados dentro de las actividades globales de gestión de la organización. Esto proporciona el máximo beneficio para la organización y las partes interesadas. Esta Norma Internacional ha sido alineada con la Norma ISO 9001 con el objeto de aumentar la compatibilidad de las dos normas. Se puede aplicar esta Norma Internacional independientemente de otras normas de sistemas de gestión. Su implementación se puede alinear o integrar con los requisitos existentes de sistemas de gestión relacionados, mientras que las organizaciones pueden utilizar los sistemas de gestión existentes para establecer un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que cumpla los requisitos de esta Norma Internacional.