EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL APPCC O HACCP

Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para sus controles tendientes a asegurar la inocuidad.

En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.

El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación.

Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.

PASOS PRELIMINARES PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS

• Formación del equipo de inocuidad de los alimentos

 • Estudio de las características del producto o Las materias primas, ingredientes y materiales auxiliares o El producto final

 • Uso del producto previsto

 • Estudio del proceso y su control o El diagrama de flujo o La descripción de las etapas de cada proceso o La descripción y modo de aplicación de las medidas de control del proceso

ANÁLISIS DE PELIGROS

 Identificar los posibles peligros para la inocuidad del alimento, basándonos en:

 - Los datos obtenidos en los pasos preliminares del análisis de peligros.

 - La experiencia de los integrantes del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos y de cualquier persona de la organización o externa.

- Toda la información externa que se pueda recabar sobre productos y procesos análogos.

 - La información proveniente de otras organizaciones de la cadena alimentaria que puedan tener relación con el producto o proceso.

CADA VEZ QUE IDENTIFIQUEMOS UN PELIGRO ¿QUÉ DEBEMOS CONSIDERAR?

- Las etapas anterior y posterior a la de su posible aparición.

- Los equipos y maquinaria implicados.

 - Las instalaciones y personal.

 - Los servicios externos.

 - Los eslabones anterior y posterior de la cadena alimentaria que pudieran ser afectados por el posible peligro.

¿QUIÉN ES EL ENCARGADO DE REALIZAR EL ANÁLISIS DE PELIGROS?

Es el Equipo de Inocuidad de los Alimentos, que deberá determinar cuáles son los peligros que necesitan ser controlados, hasta que nivel y las medidas de control necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Evaluar el peligro identificado, con el fin de determinar si su eliminación reducción a niveles aceptables es imprescindible para la elaboración de un producto seguro para la salud, siendo necesario su control para no sobrepasar dichos niveles aceptables.